Crème Pâtissière – Creme de Confeiteiro

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Para dominar a confeitaria, é preciso saber e entender o básico. Na história da cozinha, a confeitaria sempre esteve presente de alguma maneira, mas foi na França onde ela começou a ser introduzida à “grande cuisine”, e ser reconhecida como tal. E foi na França onde surgiram os grandes clássicos da Pâtisserie, receitas que até hoje são estudadas e reproduzidas por muitos chefs.

Quando estive na França, fiquei fascinada com a maneira com que a confeitaria era tratada, como Jóia. Eu havia acabado de deixar a minha carreira de Design de jóias para me dedicar à confeitaria, e foi em Paris, essa cidade maravilhosa e apaixonante, que tive certeza de que meu caminho não poderia estar mais correto! A confeitaria francesa é muito mais do que bons sabores, é se deliciar com a visão de um doce perfeitamente executado, para depois sentir a explosão de sabores bem executados na sua boca, tal qual como no filme “Ratatouille”.

Aproveitei a estadia em Paris, para fazer um curso curtinho na Lenôtre, que é uma ótima escola de confeitaria na França, e foi lá onde aprendi a fazer o melhor Crème Pâtissière que já provei. Hoje em dia, a minha confeitaria é mais moderna, mas mesmo uma confeitaria moderna utiliza muitas regras e bases da confeitaria francesa.

O Creme de Confeiteiro é uma das receitas mais básicas e mais utilizadas da confeitaria francesa. É uma receita versátil que pode ser utilizada de muitas maneiras e que também serve como base para outras preparações. Encontrei uma ilustração muito interessante que traduz o que eu dizia sobre sua versatilidade.

Anota a receita desse Crème Pâtissière e se prepara que ainda essa semana vou postar uma receita deliciosa com ele.

Crème Pâtissière:

Rendimento: 900ml de creme / Tempo de Preparo: 45min

Ingredientes:

2 xic. (500ml) de leite integral
1/2 fava de baunilha
1/2 xic. (120g) de açúcar refinado
6 gemas de ovo
40g de amido de milho

Modo de Preparo:

Em uma panela, junte o leite com a baunilha e metade do açúcar. Leve o leite a fogo médio/alto até ferver.

Em um bowl, bata as gemas com a outra metade do açúcar, adicione a maisena e misture até obter um creme esbranquiçado e sem pedaços de maisena.

Com o leite fervido, adicione uma concha do leite na mistura de gemas e misture com o fuet, isso vai temperar as gemas, e prevenir que o creme não coagule.

Volte o creme de gemas para a panela, e leve a fogo baixo, mexendo sem parar, até o creme espessar.

Apague o fogo e continue mexendo por alguns segundos. Nós sabemos quando o creme está pronto verificando se ele esta no ponto Nappé, que significa que quando mergulhamos uma colher e passamos o dedo nela, se forma um caminho e o creme não escorre.

Transfira o creme para um recipiente e feche com um plástico filme em contato com o creme, para não formar uma película dura no creme. Leve à geladeira até esfriar.